麦芽糊精（也称水溶性糊精、酶法糊精）是一种介于淀粉和淀粉糖之间的，经操控而为低程度水解的产品，其产品的英文简称为MD。它是国内近年来未来商场开展的潜力较好、具有广泛用处、生产规模开展较快的淀粉深加工产品之一。
麦芽糊精以各类淀粉作质料，经酶法工艺低程度操控水解转化、提纯、枯燥而成。其质料可所以精制淀粉如玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等，也可所以含淀粉质的原粮，如大米、玉米等。
麦芽糊精的首要物理性状和DE值有直接关系，因而DE值不仅是表明水解程度，并且仍是表现产品特性的重要目标。
麦芽糊精的水解程度越高，产品的溶氧性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反响及冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性、抗结晶性越差。麦芽糊精的DE值在4%～6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。麦芽糊精的DE值在9%～12%时，其糖组成是低分子糖类的份额较少，而高分子糖类较多。因而，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食物中运用，能进步食物的触感，并产生较强的黏性。麦芽糊精的DE值在13%～17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖份额较低，故难以褐变，溶解性较好，用于食物中能产生恰当的黏度。麦芽糊精的DE值在18%～22%时，稍有甜味，有必定的吸湿性，还原糖份额恰当，能产生褐变反响，溶解性杰出，在食物中运用，不会产生进步黏度的作用。
麦芽糊精的黏结度跟着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生显着的改变。当浓度和温度相一起，产品的DE值越低，产品的黏度越高。若产品的DE值相同，则浓度越高或温度越低，产品的黏度越高。即便同一DE值的产品，若制法不同，其糖成分的散布状况也不相同，然后引起黏度的改变。
麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度，并且是产品特性的首要目标。
